Открытый рецепт
Базовый пшеничный подовый хлеб на закваске
Где-то этот хлеб называют тартином, где-то — деревенским. Здесь он представлен как пшеничный подовый хлеб, потому что так точнее всего описывается его форма и характер.
Освоив этот рецепт, вам откроется новый мир выпечки на пшеничной закваске. На основе этой базовой схемы можно составить свой собственный рецепт.
Перед началом
Для лучшего результата закваску после холодильника рекомендуется покормить несколько раз. Гидратация теста в этом рецепте — примерно 68–72%.
Раскладка теста
- Вода 1 — 340 г.
- Пшеничная закваска 100% гидратации — 110 г.
- Мука пшеничная высшего сорта — 450 г.
- Отруби либо цельнозерновая пшеничная мука — 50 г.
- Соль — 12 г.
- Вода 2 — около 20 г, по состоянию теста.
Замес и ферментолиз
Налейте воду 1 в миску, добавьте закваску и перемешайте до однородности.
В получившуюся смесь внесите муку и отруби, замесите тесто 1–2 минуты до однородного состояния. Оставьте тесто на 30–60 минут для ферментолиза.
После паузы добавьте соль и снова замесите до однородности. Воду 2 подливайте постепенно: ориентируйтесь на консистенцию теста, иногда она может не понадобиться.
Важно: температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.
Брожение и обминки
Оставьте тесто бродить 3–4 часа при комнатной температуре — примерно 24–28 °C.
В течение первых 3 часов каждые 30 минут выполняйте обминку (stretch & fold). Минимум три раза — смотрите на развитие теста.
Предварительная формовка и отдых
Выбродившее тесто переложите на слегка подпыленный мукой стол. Из этой раскладки можно сформовать один крупный хлеб или два небольших.
Округлите заготовку с помощью скребка и дайте ей отлежаться 10–20 минут.
Финальная формовка и расстойка
Сформуйте круглую или овальную тестозаготовку.
Корзинку для расстойки или миску с полотенцем слегка подпылите мукой или отрубями. Положите хлеб швом вверх, накройте и оставьте подходить на 30–60 минут при комнатной температуре.
Затем проведите расстойку в холодильнике: обычно 8–10 часов достаточно, чтобы тесто набрало структуру и вкус.
Выпечка
Перед отправкой в печь тестозаготовку не прогревайте — выпекайте сразу из холодильника.
Разогрейте духовку до 240 °C. На заготовке сделайте неглубокие надрезы до 1 см лезвием или хлебным ножом и аккуратно перенесите хлеб на камень или противень.
Выпекайте 10 минут с паром при 240 °C, затем уменьшите температуру до 225 °C и продолжайте выпечку ещё 15–20 минут.
Остывание
Готовый хлеб переложите на решётку и дайте ему полностью остыть.
Разрезать удобнее через 30–40 минут, когда мякиш стабилизируется и не будет сжиматься под ножом.
Продолжить дома
Испеките свой первый хлеб на закваске
Для этого рецепта понадобится пшеничная закваска. А если хочется пройти весь процесс вместе с нами — начните с пошагового мини-урока.
Пшеничная закваска
Натуральная сухая пшеничная закваска для домашнего хлеба. Подходит для этого рецепта.
Мини-урок «Твой первый хлеб»
Пошаговый мини-урок для тех, кто хочет не просто прочитать рецепт, а уверенно пройти весь процесс приготовления пшеничного хлеба на закваске.